Pourtant, même si les enfants connaissent la comptine, ils ne savent probablement pas exactement ce qu'est le lactosérum (la whey). Aujourd'hui, le lactosérum est en général surtout apprécié des amateurs de fitness et de santé.
Mais quelle est donc l'histoire de cette protéine laitière unique et nutritionnellement riche ?
Le lactosérum était déjà un élément important de notre régime alimentaire quand les premiers agriculteurs ont commencé à labourer la terre et à créer les premiers villages.
Si nous le savons parce que les archéologues sont capables d'utiliser les technologies modernes pour analyser les artefacts ainsi que les restes dentaires afin de découvrir comment nos ancêtres vivaient, où ils vivaient mais aussi ce qu'ils mangeaient.
Leurs conclusions nous donnent des indications précieuses sur les préférences alimentaires des communautés anciennes.
Lorsqu'ils ont effectué des tests supplémentaires sur un bocal, ils ont découvert que le bocal avait été utilisé pour manipuler du lactosérum pur, autrement dit de la pure whey, telle qu'on la connait aujourd'hui.
À titre d'exemple, des archéologues ont trouvé des protéines anciennes dans des récipients en céramique à Catalhoyuk West en Anatolie, dans l'actuelle Turquie. Lorsqu'ils ont effectué des tests supplémentaires sur un de ces pots, ils ont découvert que celui-ci était utilisé pour manipuler du lactosérum pur. Cela démontre qu'ils appréciaient cet ingrédient riche en nutriments déjà à cette époque.
En effet, des échantillons archéologiques ont montré que les protéines de lactosérum ont toujours été présentes dans le régime alimentaire des populations à travers le temps.
Partie du lait traditionnel
Nous savons également que le lactosérum a longtemps été un élément important de notre alimentation au cours des siècles en observant les fromages traditionnels. La mozzarella et la ricotta sont deux fromages italiens célèbres qui utilisent le lactosérum dans le processus de fabrication du fromage.
Le nom Ricotta signifie "recuit". Il provient du fait que le lactosérum est réchauffé au cours du processus de fabrication du fromage. Une fois le lactosérum fermenté, il est chauffé jusqu'à atteindre ébullition, les protéines se transforment alors en masse solide puis celle-ci est filtrée pour former le célèbre ricotta.
Mais ce n'est pas seulement en Italie que le lactosérum occupe une place importante dans la cuisine nationale. Le lactosérum est également présent dans un certain nombre d'autres fromages à travers l'Europe comme les fromages norvégiens Brunost, Mysost ou Gjetost aux fromages grecs Monouri, Mizithra et Anthotyros.
Ceci nous montre à quel point le lactosérum s'est répandu dans les cuisines européennes.
D'autres sources historiques montrent aussi que le lactosérum était apprécié comme boisson. Par exemple, aux 17e et 18e siècles, la mode était aux maisons de petit-lait en Europe. Ces établissements ressemblent aux cafés d'aujourd'hui où les clients pouvaient déguster des boissons au petit-lait et discuter avec les autres clients. Cette mode s'est développée au XIXe siècle pour devenir des stations thermales au petit-lait. Ces centres de bien-être faisaient la promotion des valeurs médicinales du lactosérum, par exemple les clients utilisaient le lactosérum pour traiter les affections cutanées en appliquant le lactosérum sur les zones affectées.
Aujourd'hui, cette idée peut sembler étrange, pourtant l'application topique du lactosérum était loin d'être une nouvelle idée à cette époque. Déjà en 460 avant J.-C., Hippocrate, le père de la médecine moderne prescrivait le lactosérum pour traiter les affections gastro-intestinales et les problèmes de peau.
Malgré la popularité du lactosérum en tant qu'aliment, boisson et même traitement médical, le lactosérum est tombé en désuétude au XXe siècle et sa valeur nutritionnelle a commencé peu à peu à être oubliée.
La raison de cet oubli était principalement dû à la croissance de l'industrie laitière et à l'industrialisation croissante de la fabrication du fromage et du yaourt. Dans ces processus, le lactosérum était traité comme un déchet qu'il fallait éliminer.
La redécouverte du lactosérum
Heureusement, avec l'intérêt accru pour la nutrition et la santé, le lactosérum est à nouveau reconnu pour ses nombreux avantages. La science moderne a prouvé que le lactosérum est naturellement riche en acides aminés essentiels, en particulier la leucine, qui est un élément clé de la construction et du maintien des muscles. Cette découverte a fait de la protéine de lactosérum un ingrédient bien connu des adeptes du fitness et elle devient progressivement plus connue d'autres groupes, comme les familles qui cherchent à augmenter la valeur nutritionnelle de leurs repas et les personnes âgées qui veulent prendre soin d'elles.
Il n'est pas certain que Miss Muffet allait bel et bien déguster son lait caillé et son lactosérum dans le cadre d'une initiative de santé, mais tout au long de l'histoire, les gens ont su que le lactosérum valait la peine d'être apprécié. Ils savaient que cette denrée alimentaire naturelle et nutritive était définitivement trop bonne pour être gaspillée.
Le lactosérum natif
Au cours de la dernière décennie, alors que le boom de la santé et du bien-être a naturellement rehaussé les discussions autour de la nutrition et en particulier des poudres de protéines de lactosérum, il y a eu une augmentation correspondante du nombre de marques de protéines représentant leurs produits comme natifs.
Le terme natif — adjectif pour décrire la protéine — fait référence à une différence de processus dans lequel la protéine est séparée directement à partir du lait. En désignant la whey comme "native", on précise que ce n’est pas un sous-produit d’un processus de fabrication du fromage (coagulation/caillage), mais qu'elle est plutôt isolée du lait en pressant le lait à travers un système de microfiltration.
La protéine native est produite par la filtration de lait cru non transformé. Cette méthode de production laisse les protéines intactes et donne au "lactosérum" natif, une teneur en leucine plus élevée que le concentré de protéines de lactosérum courant, qui est un produit de la production de fromage.
Une qualité supérieure
On peut considérer qu’une protéine native est d’une qualité supérieure, pour les raisons suivantes :
UNE PLUS HAUTE TENEUR EN ACIDES AMINÉS ET EN LEUCINE
La leucine est l’acide aminé roi en matière de construction musculaire car c’est elle qui initie la synthèse protidique et qui contribue au métabolisme énergétique. On peut considérer qu’une protéine dont la teneur en leucine est élevée est une protéine à haute valeur biologique, dont l’assimilation est supérieure.
UN POUVOIR ANTIOXYDANT
Une whey non dénaturée contient naturellement plus de cystéine, un acide aminé précurseur du plus puissant des antioxydants, le glutathion. Ce dernier protège efficacement l’organisme contre le stress oxydatif, provoqué par les radicaux libres.
ADIEU LES GLYCOMACROPEPTIDES
Les GMP sont produits lors de la fabrication du fromage, et constituent des chaînes d’acides aminés dénaturés, dont l’assimilation est variable. Non toxiques, ces peptides peuvent néanmoins réduire la valeur biologique d’une protéine, qui deviendrait moins nutritive, moins assimilable et par conséquent avec un rapport qualité prix bien moindre. Ces arguments sont à confirmer par des recherches plus poussées, mais avec la whey native, inutile de se poser trop de questions, car elle n’en contient pas.
UNE MEILLEURE DIGESTIBILITÉ
La protéine native était autrefois réservée aux personnes sous-alimentées, aux nourrissons, et au milieu hospitalier. Son extrême digestibilité est en effet remarquable dès les premières utilisations. Les personnes qui souffrent d’intolérances aux produits laitiers, même délactosés, ont tout intérêt à s’orienter vers une whey native avant de se décourager totalement.
